Kaum auf der Welt, schon nehmen wir „das weiße Gold“ zu uns – und zwar bevorzugt in Form von Muttermilch. Später dann spielt vor allen Dingen Kuhmilch eine große Rolle in unserer Ernährung. Zu Recht, denn sie ist sehr gesund. Doch muss es immer die von Kühen sein? Wir machen den „Milch-Check“ – von tierisch bis pflanzlich.

Kuhmilch:

Sie besteht zu etwa 87 Prozent aus Wasser, der Geschmack ist mild, leicht süßlich. Neben Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten ist sie unter anderem reich an Vitaminen A, D, E und K sowie Folsäure, B1, B2, B6 und B12. Hinzu kommen Mineralstoffe wie Calcium, Eisen und Magnesium. In der Regel vertragen wir Kuhmilch sehr gut. Einige Menschen reagieren jedoch allergisch auf das Milcheiweiß, auch die enthaltene Laktose (Milchzucker) vertragen einige nicht.

Schafsmilch:

Der Geschmack ist vollmundig mit leichtem Mandelaroma. In puncto Vitamine und Mineralstoffe steht sie der Kuhmilch in nichts nach, der Eiweißgehalt ist sogar höher. Wie auch Kuhmilch enthält sie Milchzucker und ist damit keine Alternative für laktoseintolerante Menschen. Einige Allergiker  ertragen sie jedoch besser, da sie weniger Kasein (Milcheiweiß) enthält als jene von der Kuh.

Sojamilch:

Besonders unter Veganern, also jenen Menschen, die keine tierischen Produkte zu sich nehmen, sind Soja-Drinks sehr beliebt. Zwar liefern sie ungefähr so viel Eiweiß wie Kuhmilch, jedoch enthalten Sojabohnen kaum Kalzium und kein Vitamin B12. Viele Hersteller setzen den Drinks daher Vitamine und Mineralstoffe zu, manchmal zudem Zucker und Vanillearoma – auch, um den bohnenähnlichen Eigengeschmack zu überdecken. Pluspunkt – gerade für Allergiker – ist die fehlende Laktose.

Ziegenmilch:

In Deutschland verwenden wir Ziegenmilch eher zur Herstellung von Käse, als dass wir sie trinken. Denn der Geschmack ist recht streng. Wichtig zu wissen ist, dass sie keine Folsäure enthält, ein wichtiges Vitamin für die Entwicklung des Nervensystems. Vor allen Dingen Schwangere und Kinder sollten genügend davon aufnehmen. Ansonsten ist sie jedoch sehr nährstoffreich und viele kurz- und mittelkettige Fettsäuren machen sie gut verträglich. Wie bei der Kuhmilch können auch hier Allergien auftreten.

gesundleben MAGAZIN Herbst 2018

Es muss nicht immer Weizenmehl sein – zahlreiche Nudelvariationen stürmen
die Küchen. Besonders empfehlenswert ist Pasta aus Gemüse. Egal ob
Zucchini, Möhren oder rote Bete: Reich an Vitaminen und vollkommen ohne
Gluten. Probieren Sie es selbst! Übrigens: In unserer Apotheke beraten wir
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Der leckere Fitmacher

Wertvolles Eiweiß, kein Cholesterin, wichtige Pflanzenwirkstoffe: Die Sojabohne bietet Genuss ohne Reue.

Miso, Natto, Sufu, Tofu: Nein, hier startet kein Grundkurs in Japanisch. Wir stellen Ihnen lediglich gängige Zubereitungen aus der Sojabohne vor. Die vielseitige Hülsenfrucht lässt sich nicht nur zu den unterschiedlichsten Produkten verarbeiten, die Bohne schmeckt auch in Eintöpfen oder geröstet als Knabberzeug. Ihre frischen Sprossen bereichern Salate und geben exotischen Gemüsegerichten den richtigen Biss. So erstaunt es wenig, dass die Sojabohne in asiatischen Ländern Grundnahrungsmittel und zugleich wichtigste Eiweißquelle ist.

Auf heimischen Speiseplänen führt das kulinarische Multitalent dagegen ein Schattendasein – zum Bedauern vieler Ernährungsforscher und Ärzte. Denn das »Fleisch vom Feld« ist nicht nur eine ausgezeichnete Quelle für pflanzliches Eiweiß, sondern auch für Ballast- und Mineralstoffe, Fettsäuren und Vitamine. Derzeit rückt der hohe Gehalt an sekundären Pflanzenwirkstoffen ins Zentrum wissenschaftlichen Interesses: Sojabohnen enthalten reichlich Isoflavone, so genannte Phytoöstrogene. Diese könnten ein wesentlicher Grund dafür sein, dass die Bewohner Chinas und Japans zum einen seltener an Prostata- und Brustkrebs erkranken als Menschen in Europa und Nordamerika. Zum anderen scheinen sie Japanerinnen die Wechseljahre zu erleichtern.

”Groß angelegte Studien deuten zunehmend darauf hin”, sagt Privatdozent Dr. Armin Zittermann, Ernährungswissenschaftler an der Universität Bonn, »dass Soja-Isoflavone ein vermindertes Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose, Wechseljahrsbeschwerden sowie Brust- und Prostatakrebs begünstigen.”

Schützender Effekt: Isoflavone können wegen ihrer Ähnlichkeit mit dem weiblichen Sexualhormon Östrogen an dessen Andockstellen (Rezeptoren) auf den Zellen unseres Körpers binden. Darauf, erläutert Zittermann, ”sind ihre hormonähnlichen beziehungsweise schützenden Effekte zurückzuführen”. Und diese wirken sich offenbar günstig auf Wechseljahrsbeschwerden aus, wie eine der ersten deutschen Studien zum Thema nahe legt. Bei ihr hatten 45 Teilnehmerinnen herkömmliches Brot durch ein mit Soja angereichertes Backprodukt ersetzt. Eine Vergleichsgruppe aß normal weiter. Nach neun Monaten klagten in der Sojagruppe nicht nur weniger Frauen über typische Beschwerden wie Hitzewallungen – auch ihr Knochenstoffwechsel war günstig beeinflusst worden.

Studienleiter Dr. Gunther Bruer von der Universität Rostock bewertet die positiven Ergebnisse dennoch zurückhaltend. Denn die Langzeitfolgen der hohen Isoflavon-Aufnahme seien bislang nicht hinreichend untersucht: »Da muss man noch vorsichtig sein.«
Eine kürzlich veröffentlichte große Bevölkerungsstudie legt den Verdacht nahe, dass eine hohe Zufuhr an Phytoöstrogenen zumindest für Männer nicht nur Vorteile bringt. Die Untersuchung bezog mehr als 8000 US-Amerikaner japanischer Abstammung ein, die zwischen 1900 und 1919 geboren wurden und auf Hawaii lebten. Dabei zeigte sich, dass ein hoher Tofu-Verzehr mit altersbedingten geistigen Abbauprozessen einherging.

Ernährungswissenschaftler bewerten diese Untersuchung vorsichtig: Möglicherweise sei der hohe Tofu-Verzehr nur ein Maßstab für andere Faktoren. So war bei Personen mit niedrigem sozialem Status der Tofu-Verbrauch besonders hoch.
Moderater Genuss. Allgemein treten Demenz-Erkrankungen in westlichen Staaten mit niedriger Isoflavon-Zufuhr wesentlich häufiger auf als in Ländern wie Japan. Auch bei Versuchen mit weiblichen Affen schützte hoher Soja-Verzehr das Gehirn vor Abbauprozessen. Eine schädliche Wirkung moderaten Tofu-Genusses, urteilt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, ”kann aus den Ergebnissen dieser Studie nicht abgeleitet werden”.
Ohnehin laufen Westeuropäer kaum Gefahr, dass gelegentlicher Tofu-Konsum ihnen Geisteskräfte raubt: Während Japaner mit der Nahrung täglich 20 bis 200 Milligramm Isoflavone aufnehmen, kommen Männer hierzulande gerade auf ein bis drei Milligramm.

Wirkstoff-Lieferanten. Einen hohen Anteil an den Pflanzenwirkstoffen weisen vor allem Sojamehl und Tofu auf.

Sojamehl:

Beim Backen lassen sich bis zu 25 Prozent Weizenmehl durch das eiweißhaltige Sojaprodukt ersetzen.

Sojamilch:

In Wasser eingeweichte, fein zermahlene und ausgepresste Bohnen bilden die Grundlage des mild schmeckenden Getränks; es enthält allerdings geringere Mengen an Isoflavonen.

Tofu:

Wenn erhitzte Sojamilch gerinnt, verwandelt sie sich in eine quarkähnliche Masse. Nach dem Auspressen der Flüssigkeit entsteht der feste, geschmacksneutrale Tofu. Gedämpft, gebraten oder gegrillt – und kräftig gewürzt – lässt sich Tofu zu den unterschiedlichsten Kreationen verarbeiten. Beliebt ist das eiweißreiche und zugleich cholesterinfreie Produkt auch als Fleischersatz.

Natto und Sufu:

Die käseähnlichen Produkte aus fermentiertem Tofu schätzen Feinschmecker als würzige Beilage.

Tempeh:

Die feste Sojamasse reift mit Hilfe von Schimmelpilzen; sie ähnelt im Geschmack Edelpilz-Käse. Tempeh lässt sich wie Fleisch zubereiten.

Soja-Öl:

Das geschmacksneutrale Öl liefert reichlich ungesättigte Fettsäuren.

Karriere macht die vielseitige Bohne neuerdings sogar außerhalb der Küche: Wenn es nach dem US-Chemiker Richard Pool von der University of Delaware geht, dürfte es in absehbarer Zeit Kunststoffe aus Soja geben.

Kraftvolle Knolle

Er würzt nicht nur Speisen. Seit der Antike wird das Zwiebelgewächs auch als Heilmittel genutzt

Kaum sind Professor Abronsius und sein Assistent Alfred durch Schnee und Eis nach Transsylvanien gereist, finden sie in einem Wirtshaus auch schon die ersten untrüglichen Indizien für Vampire: Zu dicken Zöpfen geflochten, hängen dicht an dicht Knofel-Knollen über jedem Tisch. Dass der intensive Geruch des Knoblauchs wie in dem Kult-Film „Der Tanz der Vampire“ böse Geister aller Art in die Flucht schlägt, ist im Volksglauben tief verankert.

Seit Menschengedenken werden dem Zwiebel- oder Lauchgewächs mit dem wissenschaftlichen Namen Allium sativum aber auch noch andere positive Kräfte zugeschrieben: Es soll desinfizieren, als natürliches Antibiotikum vor Infektionen schützen und das Blut verdünnen.

Tatsächlich gibt es zahlreiche Hinweise darauf, dass der tägliche Verzehr von Knoblauch gefäßschützend wirkt und Arteriosklerose vorbeugt. „Bei einem Menschen, der genetisch nicht vorbelastet ist, kann Knoblauch eine Senkung des Cholesterinspiegels von bis zu 30 Prozent erzielen“, sagt Professor Michael Keusgen vom Institut für pharmazeutische Chemie der Universität Marburg.

Außerdem hemme die Knolle die Verklumpung von Blutplättchen (Thrombozyten) in den Gefäßen. Keusgen erforscht vor allem asiatische, mit unserem heimischen Knoblauch verwandte Arten auf ihre Eigenschaften als „Radikalfänger“. Die Vermutungen, dass Knoblauch durch seine zellschützenden Eigenschaften das Auftreten bestimmter Krebserkrankungen verringert, sind bislang nicht ausreichend wissenschaftlich gesichert.

Schwefelhaltige Abwehrstoffe

Die heilsame Kraft des Knoblauchs liegt nach dem bisherigen Stand der Erkenntnisse vor allem in seinen schwefelhaltigen Inhaltsstoffen. Die wichtigste Rolle spielt Alliin, das bei einer mechanischen Verletzung des Fruchtfleisches durch das Enzym Alliinase in Allicin umgewandelt wird. Erst das Allicin verleiht dem Knoblauch seinen typischen Geruch – und damit seine Wirksamkeit. Die Pflanze setzt es als Abwehrstoff gegen Fraß-Attacken und Parasiten ein: Die Substanz tötet Bakterien und Pilze ab. Für Hunde, Katzen und Ziervögel ist die Knoblauch-Zwiebel übrigens giftig.

Das Allicin wird abgebaut zu weiteren schwefelhaltigen Verbindungen wie Ajoen und Diallyldisulfid. Sie wiederum blockieren bestimmte Enzyme, die zum Beispiel an der Entstehung von Cholesterin beteiligt sind. Zudem enthält Knoblauch wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente wie Selen.

Unzerkleinert sind die einzelnen Zehen des Zwiebelgewächses fast geruchlos. Wer von den gesundheitsfördernden Wirkungen der Pflanze profitieren will, kommt daher um ein deftiges Knofeln nicht herum. Vier Gramm frischen, rohen Knoblauch empfiehlt Experte Keusgen als Tagesdosis – entweder mit der Presse zerquetscht oder klein gehackt, denn nur auf diese Weise wird das Allicin freigesetzt. „Knoblauch zu kochen oder anzubraten hat keinen Sinn. Denn bei diesen Zubereitungsformen entstehen wieder andere Inhaltsstoffe“, schränkt er ein.

Dragees schützen vor der „Fahne“

Eine Alternative zum Rohverzehr sind Dragees aus frisch getrocknetem und dann pulverisiertem Knoblauch. Sie schützen vor der typischen „Fahne“ – wenn auch nicht komplett vor dem Geruch nach Knoblauch. Die Dragees besitzen einen magensaftresistenten Überzug, deshalb wird das Pulver erst im Dünndarm freigesetzt. So kann Allicin nicht mehr durch den Mund ausgeatmet werden.

Doch die Hautporen „dünsten“ bei Langzeitgebrauch trotzdem etwas aus: Sie geben eine bestimmte Schwefelverbindung des Knoblauchs ab. Es handelt sich dabei aber nicht um das Allicin, denn dieses wird im Organismus weiter verstoffwechselt.

Süßer Duft lindert Schmerzen

Gefährden Drucker und Kopierer die Gesundheit von Schreibtischarbeitern? Der Verdacht bleibt vorerst ungeklärt

Sie ließen knapp 100 Studenten ihren Unterarm so lange in kaltes Wasser tauchen, bis der Schmerz unerträglich wurde. Währenddessen schnupperten die Studenten an Karamell, einem nicht süßen Rasierwasser oder einem unangenehmen Duft. Obwohl alle Studenten den Schmerz etwa gleich stark beurteilten, hielten diejenigen, die an Karamell schnupperten, das Armbad am längsten aus.